Все о масле ГХИ
Что такое ГХИ
ГХИ – это принятое в санскрите название топленого сливочного масла. Дословно переводится как "жир". Масло ГХИ популярно в кулинарии Судана, Эфиопии, странах Ближнего Востока и особенно в Индии.
Издревле масло ГХИ называли жидким золотом, не только за его золотистый цвет, но и целебные свойства, оздоравливающее и омолаживающее действие на организм человека.
Многие азиатские рестораны предлагают блюда с использованием ГХИ, а поклонники здорового образа жизни включают этот продукт в свой рацион.
Чем ГХИ отличается от топленого масла
ГХИ - это продукт с более высоким качеством очистки, длительным сроком хранения и более высоким содержанием полезных веществ. Во время приготовления ГХИ максимально удаляются вода, молочные белки (казеин) и сахара (лактоза), что делает его безопасным для людей с непереносимостью лактозы и аллергией на молоко.
В отличие от топленого масла, которое имеет нейтральный вкус и слабо выраженный аромат, масло ГХИ обладает интенсивным ароматом и мягким вкусом, близким к вкусу ореха. Уникальные вкусо-ароматические характеристики ГХИ формируются в результате химических процессов, протекающих между основными веществами масла в процессе длительной варки на низкой температуре:
- за характерный ореховый вкус и светло-золотистый цвет ГХИ отвечает реакция Майяра между аминокислотами и углеводами, что приводит к образованию сложных ароматических соединений;
- сладкий и сложный букет вкусов и оттенков масла ГХИ получается благодаря карамелизации сахара, содержащиеся в молоке в процессе нагревания;
- повышенная устойчивость ГХИ к окислению и порче образуется благодаря частичной гидролизации жиров и выделению свободных жирных кислот, которые повышают антиоксидантные свойства продукта.
В чем же польза ГХИ
Масло ГХИ лучше переносится организмом, так как в нем отсутствует лактоза и казеин, что делает его пригодным для людей с аллергией на молочные продукты. Масло ГХИ более стабильное при высоких температурах - не горит, а высокая точка дымления (около 250°С) снижает риск образования канцерогенов при приготовлении пищи. ГХИ содержит повышенную концентрацию полезных мононенасыщенных жирных кислот, поддерживающих здоровье сердца и сосудов. Богато жирорастворимыми витаминами А и Е, а также витамином К2, который способствует усваиванию кальция, помогает его транспортировке именно в те участки организма, где кальций больше всего необходим. В масле ГХИ отмечается повышенное содержание CLA (конъюгированной линолевой кислоты), которая уменьшает жировые отложения, повышает резистентность к инсулину (а значит, может предотвращать диабет), обладает антитромбогенными и противораковыми свойствами, предотвращает атеросклероз, модулирует иммунную систему, способствует минерализации костной ткани, снижает содержание глюкозы в крови, улучшает пищеварение, помогает бороться с пищевыми аллергиями.
турпит и нехватка жиров в походе
Технология приготовления сублиматов и дегидрированного туристического питания минимизирует жиры в составе продукции. Калорийность такой еды низкая, а БЖУ смещен к белкам и углеводам. В походных условиях взрослому человеку требуется от 3000 до 8000ккал в сутки, в зависимости от категории сложности маршрута и нагрузки. А рекомендованное соотношение БЖУ 1:1:4 летом и 1:2:4 зимой.
Большую роль так же играет вкусовые характеристики обезжиренной еды, хоть она сама по себе и вкусная, но быстро приедается, нет пресловутой "нажористости" - обволакивающего вкуса.
ГХИ решает проблему с нехваткой жиров
В каждый поход, где в рационе присутствуют сублиматы или дегидрированная еда, каши на завтрак, а также предвидится большая нагрузка или прохладная погода, я беру с собой масло ГХИ. Добавляю по чайной ложке масла в каждый завтрак и ужин - это решает проблему нехватки жиров и калорий в турпите, а так же придает еде полноценный домашний вкус. Просто подумайте, какая каша на завтрак может быть без масла? А в пюре или гречку ложечку масла - и это объедение.
Поскольку ГХИ не портится в походных условиях, его можно рассматривать как источник жиров на длительные походы даже в жаркие страны. Одно предостережение - используйте всегда только чистую ложку, тк при попадании в баночку с маслом кусочков еды или бактерий может появиться плесень. Именно по этому я использую только маленькие емкости для фасовки ГХИ. Это не только удобно в переноске и подходит как для длинных походов и ПВД, так и исключает пропажу всего запаса масла, в случае образования плесени.
Покупать или делать самому
Да, правильно приготовить ГХИ дома возможно, ниже расскажу как. Приготовление займет достаточно много вашего времени и получится не с первого раза. В целом, рецептов приготовления в интернете много, и в основном готовят на плите на маленьком огне, но скорее всего масло быстро потемнеет и нежный ореховый вкус заменит привкус чего-то горелого. Вероятно, что после череды таких приготовлений вы начнете покупать готовое ГХИ, и это тоже хороший вариант который сэкономит ваши деньги и время.
Как приготовить качественный ГХИ
Методом проб и ошибок, а так же путем изучения данной тематики глубже, пришел к единственному рецепту как в домашних условиях приготовить ГХИ правильно и вкусно. Главная задача в приготовлении отделить жир от белков и выпарить всю воду. При этом нельзя перегреть масло, чтобы не появилось горелого привкуса и темно-серого неприятного цвета. На первом фото осадок на стенках горшочка после 5 часов приготовления, на втором отфильтрованное ГХИ. После остывания получаем пластичную массу чистого жира с прекраснейшим вкусом и запахом, и ярким цветом. Сам процесс приготовления потребует пары горшков для запекания в духовке, сито, марлю, ложку, черпачок и духовку само собой.
Подготовка
- Подготовим пару горшков - в одном готовим в другой переливаем и остужаем
- Нарезаем большими кусками масло жирностью 82,5% (ГОСТ32261-2013) и складываем в горшок. В зависимости от размеров горшочка это 1-2 пачки по 180г-200г.
- Подготовим миску и ложку для снятия пенки
- Подготовим черпачок (помещающийся в горшок), сито по диаметру горшка и стерильную марлю - для фильтрации
- Разогреваем духовку до 120-180 градусов максимум, без конвекции и обдува. Важно не перегрев масло максимально выпарить воду!
- Подготовим прихватки, чтобы вытаскивать горшочек из духовки
- Подготовим и стерилизуем емкость для хранения итогового продукта. Для домашнего использования идеальна небольшая стеклянная баночка с герметичной крышкой. Для походов прочные и герметичные соусники по 50мл.
Приготовление
- Горшочек с маслом отправляем в разогретую до 120-180 градусов духовку на 1 час.
- Через 1 час аккуратно снимаем ложкой пенку с поверхности и ставим обратно в духовку.
- Повторяем процедуру каждые 30 минут в течении 2 часов, не пугаемся осадка на дне и стенках. Аккуратно снимаем всплывший белок с поверхности и со стенок над маслом.
- После 3 часов общего приготовления проверяем масло по цвету - оно должно приобрести прозрачно-желтый цвет и четко видно дно горшочка.
- Отправляем в духовку еще на 30-40 минут, пока масло немного не потемнеет, а хлопья окончательно не уйдут в осадок.
- Как только получили цвет масла как на фото, можно вынимать и остужать масло в течении 1 часа, горшочек при этом оставьте открытым.
Важно, не перемешиваем и не взбалтываем масло в процессе приготовления и фильтрации!
Фильтрация
- Ополаскиваем кипятком второй горшочек и насухо вытрите его.
- Отрезаем стерильную марлю так, чтобы сложить ее в кусок толщиной 6-8мм, который полностью закроет внутреннюю часть сита.
- Ставим сито с марлей на второй горшочек.
- Аккуратно черпачком зачерпываем приготовленное масло с верхних слоев, не допуская перемешивания его с осадком.
- Медленно вливаем масло во второй горшочек через марлю, распределяя его равномерно по ее поверхности.
- Повторяем процедуру до момента, пока можно черпать не задевая осадок.
- Оставшееся масло аккуратно переливаем из горшочка в горшочек не допуская попадания жидкой части осадка на марлю.
- Оставляем сито с марлей на горшочке еще на 15-20 минут, чтобы масло с нее стекло Допускается легкое надавливание ложкой/черпачком на марлю сверху, чтобы отжать остатки. Не отжимаем руками до суха, тк в марле уже есть осадок.
- Если в отфильтрованное масло попал осадок, повторим процедуру фильтрации с чистой марлей, добавив еще пару мм к ее толщине.
Фасовка
- Переливаем ГХИ черпачком в стеклянную баночку - для длительного хранения и использования дома. Либо в соусники для ближайшего похода.
- Не закрываем емкость и еще 1-2 часа оставляем при комнатной температуре.
- После закрываем емкость и отправляем в холодильник для дальнейшего хранения.
- После приобретения продуктом густой консистенции возможно выделение небольшого количества конденсата на его поверхности.
Хранение
- При условии, что продукт получился качественным, рекомендуется его хранить в холодильнике не более 12/24 месяца, при комнатной температуре не более 6/12 месяцев, а в жару до 1 месяца - в зависимости от упаковки пластик/стекло.
- На моей практике, в этом году пробовал ГХИ от Сушенки через 1,5 года хранения при комнатной температуре в пластиковой таре - цвет, консистенция, вкус без изменений, съедобно и вкусно.
- Используйте только чистые столовые приборы зачерпывании ГХИ из банки. Не допускайте попадания в банку кусочков еды, чтобы избежать появления плесени.
Итог приготовления
- По итогу потери должны составить от 25% до 35% - это зависит от качества исходного продукта. С качественным, деревенским маслом потери не более 25%. Часто осадка мало, но потери большие - много воды, при этом итоговый продукт получается качественным. Если осадка и пены слишком много, то это уже не масло 82,5% жирности, а спред (масло с большим содержанием растительных жиров и примесей).
- ГХИ при комнатной температуре должно иметь консистенцию помадки - мягкую и нежную. По вкусу иметь яркий сливочный вкус с нотками ореха. Запах сливочный, мягкий. По цвету светло-желтый. Тактильно на языке не должно быть ощущения твердых частиц, хлопьев.
- Если в процессе приготовления не допущено ошибок и использовалось качественное сырье, то на выходе получаем продукт с 99,8% долей жира.
